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鲜嫩酥香、酸甜适口松鼠鱼

产品标题:鲜嫩酥香、酸甜适口松鼠鱼
发布时间:2013-11-03 12:48:56 PM
更新时间: 2013-11-03 12:48:56 PM
单 价:¥10/
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松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。
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松鼠鱼起源
据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
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下面开始做菜啦:! V& `9 n: q% v
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先把鱼洗净晾干,一定要彻底晾干,鱼皮发紧时,一会儿欹花刀好切。把鱼头切下,沿腹线片开,去掉脊骨及刺:
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在鱼肉内侧欹上花刀,深至接近鱼皮:" ]) v8 _  e. Z# d% `


蛋液内放少许姜粉,盐,将片好的鱼粘鸡蛋液后浸腌10分钟。2 L+ E+ v' M4 \5 [5 `3 w
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粘上干淀粉,要把鱼肉内侧的各个部分都抹到,包括花刀的截面、缝隙内。(这时,案面上就是一片狼藉了)
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锅内烧热油,一手捏着鱼片两角,一手拎着鱼尾,手拿着在锅内炸鱼身,听着有点危险,不过因为粘了干粉,不会溅油的,虽然我晓得这一点,但炸的时候,还是鼓了点勇气的。* a0 N3 Q: _* `( \" w
看这张图,想象一下,左手捏住角,用右手拎着鱼尾,就是这样下锅的。在油锅里,尽量让鱼身弯屈,尾巴翻翘,手持着是为了有利于其定型。3 q8 m4 u4 l# K

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定型后,拿出来稍晾一下


然后再次下热油锅炸,鱼身内侧向下,鱼背朝上,用勺子浇热油在鱼背及侧边上,不要翻动鱼,以免破坏造型,炸至颜色金黄后拿出来:6 F$ b# k7 X7 E+ a2 R


将鱼头腮部下划横刀,向两边掰开,粘干粉下锅炸,这样鱼头可以立着放在盘中。把鱼头和鱼身拼好摆放,一定小心,我因下手重了一下,不幸造成鱼身另一侧小塌方,遗憾半天。# \- h6 H4 _( a$ y" k
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这时摆好的鱼,看着很好看,鱼身金黄,香味扑鼻,其实已经可以吃了。3 B9 ~& z$ a2 y" R/ ^) e
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准备好糖醋汁,葱末,蒜末。: m5 G9 o: B! h
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锅内放少量油,爆香葱、蒜末后,放糖醋汁,勾芡,汁稠时,浇鱼身上。) }7 }  x# o: |: `  k) O( `
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